在广西，除了米粉可以吃一个月不重样，广西的酸嘢，那也是酸得五花八门，层次丰富。
南宁的水果酸、柳州的坛子酸、博白的红糖酸、靖西的米醋酸、武宣的红糟酸……不同地区的酸嘢，从原材料、制作工艺到口感都各有千秋，真可谓“万物皆可酸”。
在广西人看来，酸嘢的重要性，不亚于嗍粉。开餐前来点酸嘢，开胃；大鱼大肉后吃点酸嘢，解腻；喝粥时就着酸嘢吃，过瘾；喝酒后来点酸嘢，醒酒；闲时把酸嘢当零食，解馋……广西人就是这样无酸不欢。很多来广西的外地人，也会从质疑酸嘢到理解酸嘢，最后爱上酸嘢！南国早报全媒体记者特地为您整理出这份广西酸嘢地图——美味三月三，一起相约酸嘢摊吧！
▲在广西，万物皆可酸。 南国早报全媒体记者 游拥军 钟丽娅摄
南宁酸嘢
酸嘢界“扛把子”，品种多样做法全
据说比吃酸，外地人比不过广西人；而广西其他地方，又都不是南宁的对手。毕竟酸嘢一词，“嘢”字就来自南宁白话。
南宁酸嘢品种繁多，做法多样。其中最传统的一种叫碎嘢——把红白萝卜、木瓜等刨成丝，拌以米醋、白糖、盐等腌制，这样既能快速去掉涩、辣味，又能保证食材新鲜脆口。吃的时候，撒上芝麻、香菜和调配好的辣椒水，搅拌均匀，入口酸甜脆爽，还有芝麻和香菜的芳香，夏天来一碗再惬意不过。
另一大特色是各种水果酸。选料贵在一个“生”字，半熟或已熟的水果不宜做酸料，因为熟果果肉软，不够脆口。而味道则突出一个“酸”字，酸咸适度，酸甜可口。
在水果酸中，酸李果最受热捧。选取将熟的青皮李子，用夹板把它夹裂，方便入味，糖、盐和辣椒粉按照一定比例调好，倒入李子拌匀即可。腌制后的李果，青涩的皮会渐渐变黄，10分钟左右即可食用。这酸脆的口感，在水果酸嘢中堪称一绝。
推荐店铺： 酸品王、雷信酸嘢、一中玲姐酸嘢
推荐品种： 李子酸、萝卜丝碎嘢、芒果酸、菠萝酸
▲南宁酸嘢摊品种丰富。 南国早报全媒体记者 钟丽娅摄
都安酸嘢
酱香酸嘢，不可错过
都安酸嘢，被列为河池十大特色小吃之一，是不少外地人会专程驱车前往都安寻找的味道。特别之处在哪？在于都安酸嘢制作多样，有冰糖酸嘢、酱香酸嘢，分别采用白糖和红糖进行腌制。冰糖酸嘢当天腌当天销，色泽鲜艳，清香脆嫩；而酱香酸嘢通常是用老陈醋调配红糖汁，经过一定时间发酵后，酸中有甜，甜中有酸，不会齁甜，在入口的酸味迸发之后，会留有一丝甜甜的回甘。
您也可以试试紫甘蓝酸嘢，味道很特别，吃起来很清爽，尤其在夏天吃冰冰凉凉的，很是开胃。
推荐品种： 萝卜酸、紫甘蓝酸
▲都安酸嘢被列为河池十大特色小吃之一。资料图片
靖西酸嘢
酸中带甜，甜中带脆
在百色靖西市的街头巷尾，随处可见各种酸嘢小摊。聪明的靖西人，采用自然发酵的方式，将当地盛产的山楂、沙梨、萝卜等果蔬，浸泡在特制的大果山楂醋或是靖西大糯香米醋中，经过一段时间的发酵，就能制作出酸甜可口的酸嘢。
▲琳琅满目的靖西酸嘢畅销各地。 资料图片
靖西酸嘢的口感也自成一派，酸中带甜，甜中带脆，吃的时候不用撒椒盐辣椒面等，直接入口，那又酸又甜又脆又嫩的滋味，实在是开胃爽口。特别推荐当地土特产山楂酸嘢，香脆可口，开胃消食；萝卜酸汁多入味，越吃越想吃。
推荐品种： 山楂酸、萝卜酸、沙梨酸
▲靖西酸嘢的口感自成一派。资料图片
武宣酸嘢
特色红糟酸，宴席不可或缺
在来宾市武宣县，红糟酸是餐桌上必不可少的特色美食。逢年过节、接待宾客时，端上一碗红糟酸才能显示隆重。
用红糟腌制的嫩姜、辣椒、豆角、藠头、刀豆、菜梗等酸品，看着颜色殷红鲜艳，但放心，不添加任何色素，健康又美味。武宣红糟酸入口酸、甜、辣、香、脆兼而有之，酸爽可口。特别之处在于红糟酸水还可以当作佐料，用来烹饪红糟鱼、红糟大肠、红糟猪脚等菜肴，别有风味。
红糟酸制作技艺并不简单，光是红糟的制作都需经过“三洗三晾三发酵”。松软并散发浓香的红糟做成后，才可放进酸坛腌酸菜。一层红糟、一层嫩姜或辣椒等，如此反复直至整个坛子放满。最后添加一些高度白酒，盖上盖子加水封坛。十余天后，即可吃上又脆又酸的红糟酸。
推荐品种： 仔姜酸、藠头酸、辣椒酸
▲红糟是武宣酸的“灵魂”。 武宣县融媒体中心供图
博白酸嘢
红糖腌酸 芒果花酸嘢火出圈
见过腌酸用醋的、用糯米酒糟的、用盐的，但你见过用红糖腌酸的吗？没错，在玉林市博白县，就有特色的红糖酸嘢。据红糖酸嘢的创始人李其珖介绍，以前博白人腌酸用的也是食盐、酸醋、辣椒、白糖，但他在一次尝试中发现，用一定配比调试的红糖汁来腌酸，可以让本已酸辣爽口的酸嘢，又多了一道甜味。尤其是用来腌制水果，鲜甜味更突出，口感层次更丰富。
博白红糖酸嘢，主打的就是各种水果。苹果、芒果、番石榴、火龙果、牛甘果等水果，在李其珖眼中，都是制作酸嘢的“好料”，且制成酸嘢后，还能保留水果本来的味道。
▲博白酸嘢之芒果花。 南国早报全媒体记者 游拥军摄
最近在互联网上爆火的广西芒果花酸嘢，也来自博白红糖酸。在切成花瓣状的青芒上，先淋几遍红糖酸水，再撒上椒盐、陈皮粉，瞬间就把青涩生芒果变得酸甜可口，回味无穷。
推荐店铺： 李记酸料
推荐品种： 李子酸、芒果花酸、菠萝酸
▲博白红糖酸的主角是当季水果。 南国早报全媒体记者 雷小琴摄
融安酸嘢
物美价廉，酸水都能当饮料
在柳州市融安县，普通蔬菜也能变成酸嘢明星。其实融安的酸嘢品种并不出众，萝卜、包菜、莲藕、豆角、黄瓜、蒜头等，都是常见且便宜的蔬菜，但不同季节会更换一些应季水果酸，例如桃子酸、李子酸等。由于物美价廉，下至小学生，上至七八十岁的老人，路过酸嘢摊，都爱花一两元买点酸嘢解解馋。
融安酸嘢有“会魔法”的酸水。每家店都有独门配方，基本都是用老酸坛腌制，所以酸水酸中带甜，醇和不刺激，吃完酸嘢甚至还想把酸水喝光。
店里盛放酸嘢的玻璃缸，酸水里会加入剁椒，看着红辣吓人，但入口并不辣，反而让酸嘢的味道层次更加丰富。萝卜水分充足，腌得又软又入味；包菜本身非常容易入味，浸泡三五天就令人垂涎欲滴；喜欢鲜脆口感的，可别错过莴笋酸。
推荐店铺： 杨婆佬酸专卖店
推荐品种： 萝卜酸、莴笋酸、包菜酸
▲融安酸嘢采用常见且便宜的蔬菜和水果。
钦州酸嘢
选料新鲜，酸水清淡
到钦州，吃大蚝，看白海豚，获得钦州市级非遗项目的老街酸嘢，也一定要品尝一下。
钦州老街酸嘢，纯手工制作，坚持用当季新鲜果蔬腌制，种类繁多，不同季节有不同的“流量明星”。例如菠萝、沙梨、番石榴、三华李、芒果等，吃的时候撒上甘草盐、辣椒盐等，拌着酸水一起吃，简直yyds！
有别于其他地方的酸嘢，钦州老街酸嘢腌制的酸水看着清淡，但酸嘢成品口感独特，层次分明：入口先是酸味令人食欲大开，再咬一口是瓜果自身的爽脆香甜，点睛之笔在于搭配甘草辣椒盐食用，辣味中和了腌制水的咸味，口感进一步升级，交汇融合成老街酸嘢的独特口感。
推荐店铺： 兴新酸嘢
推荐品种： 番石榴酸、砂梨酸、芒果酸
▲钦州老街酸嘢坚持用当季新鲜果蔬腌制。资料图片
梧州酸嘢
推陈出新，苦瓜番薯酸“尝不忘”
因靠近广东，受粤菜影响，梧州当地口味偏清淡，所以传统酸嘢也是清淡型，酸中带点甜，吃完有一丝回甘。
2023年被胡海泉、马羚等明星带火的梧州老字号酸嘢店张记酸菓，创店至今50多年，坚持传统工艺秘制，所做的酸嘢味道醇厚，还能保持果蔬的脆爽，曾拿过当地美食大赛金奖。
这家老字号店内酸嘢品种琳琅满目，除了萝卜、辣椒、山楂、莲藕、牛甘果、佛手瓜酸等，最让人意外的是特色苦瓜酸和番薯酸。苦瓜酸入口酸中带苦，苦味会慢慢变成回甘，有着一丝丝苦味带来的清新感，很是特别；而番薯酸非常脆，酸中带甜，吃一次就忘不掉。
推荐店铺： 张记酸菓
推荐品种： 苦瓜酸、番薯酸、佛手瓜酸
▲梧州当地口味偏清淡。
南丹酸嘢
口味跨界融合 咸酸开胃
河池市南丹县因与贵州交界，当地美食往往融合多地口味，酸嘢也不例外。例如当地土法腌制酸嘢会用到“海宝水”——当地一家酸嘢老字号的老板黄女士介绍，用白糖或红糖煮水后装在不沾油盐的瓦罐里密封保存，一段时间后水面会结一层白沫，这样的水就叫“海宝水”。用这种“海宝水”腌酸，酸嘢口感会特别醇厚美味。
受当地年轻人喜欢的还有冰糖小米辣、红椒糟辣、椒盐粉三种口味的酸嘢。其中，红椒糟辣味采用贵州、云南等地特有的特色糟辣椒酿制而成，腌制萝卜、黄瓜等，咸酸得味，佐餐相当开胃。
推荐品种： 蕨菜酸、哈密瓜酸、苹果酸
▲南丹的蕨菜酸。南丹融媒体中心提供
全州酸嘢
酸坛腌制发酵 酸辣开胃下饭
提到桂林市全州县，很多人可能会想起餐桌上那道有名的醋血鸭。而这道全州名菜之所以口味出众，正是有了酸嘢的加持。杀鸭后让血不凝固的秘诀，就是使用酸坛里腌酸的酸水。
全州人家的厨房有三五个酸坛子是再正常不过的事。当地有个全州“十八怪”说法，第一怪就是“家家备有酸椒坛，没有辣椒不动筷”。
全州人的坛子酸追求自然发酵，以腌制时间长、辣烈、酸浓、品陈为特色。当地最常见的腌辣椒、豆角、酸姜、刀豆等，既可以直接吃，又能入菜。在闷热潮湿的时节，从酸坛里捞出酸辣椒和其他酸菜，就能炒盘腊肉、小鱼仔；捞出酸豆角，就能炒出一碗脆爽的酸豆角炒肉末，那可都是酸辣开胃，能吃下好几碗饭的美味佳肴。
推荐品种： 海椒酸、刀豆酸
▲全州人的坛子酸追求自然发酵。南国早报全媒体记者 闫芬丽摄
广西人就是这样无酸不欢。很多来广西的外地人，也会从质疑酸嘢、理解酸嘢，到最后爱上酸嘢！看了以上五花八门的酸嘢后，你会选择哪种呢？欢迎在评论区留言。
扫码下载
中文网微信