万物皆可酸!广西最全酸嘢地图新鲜出炉啦

万物皆可酸!广西最全酸嘢地图新鲜出炉啦

来源:南国早报    2024-06-12 15:52
来源: 南国早报
2024-06-12 15:52 
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在广西,除了米粉可以吃一个月不重样,广西的酸嘢,那也是酸得五花八门,层次丰富。

南宁的水果酸、柳州的坛子酸、博白的红糖酸、靖西的米醋酸、武宣的红糟酸……不同地区的酸嘢,从原材料、制作工艺到口感都各有千秋,真可谓“万物皆可酸”。

在广西人看来,酸嘢的重要性,不亚于嗍粉。开餐前来点酸嘢,开胃;大鱼大肉后吃点酸嘢,解腻;喝粥时就着酸嘢吃,过瘾;喝酒后来点酸嘢,醒酒;闲时把酸嘢当零食,解馋……广西人就是这样无酸不欢。很多来广西的外地人,也会从质疑酸嘢到理解酸嘢,最后爱上酸嘢!南国早报全媒体记者特地为您整理出这份广西酸嘢地图——美味三月三,一起相约酸嘢摊吧!

▲在广西,万物皆可酸。 南国早报全媒体记者 游拥军 钟丽娅摄

南宁酸嘢

酸嘢界“扛把子”,品种多样做法全

据说比吃酸,外地人比不过广西人;而广西其他地方,又都不是南宁的对手。毕竟酸嘢一词,“嘢”字就来自南宁白话。

南宁酸嘢品种繁多,做法多样。其中最传统的一种叫碎嘢——把红白萝卜、木瓜等刨成丝,拌以米醋、白糖、盐等腌制,这样既能快速去掉涩、辣味,又能保证食材新鲜脆口。吃的时候,撒上芝麻、香菜和调配好的辣椒水,搅拌均匀,入口酸甜脆爽,还有芝麻和香菜的芳香,夏天来一碗再惬意不过。

另一大特色是各种水果酸。选料贵在一个“生”字,半熟或已熟的水果不宜做酸料,因为熟果果肉软,不够脆口。而味道则突出一个“酸”字,酸咸适度,酸甜可口。

在水果酸中,酸李果最受热捧。选取将熟的青皮李子,用夹板把它夹裂,方便入味,糖、盐和辣椒粉按照一定比例调好,倒入李子拌匀即可。腌制后的李果,青涩的皮会渐渐变黄,10分钟左右即可食用。这酸脆的口感,在水果酸嘢中堪称一绝。

推荐店铺: 酸品王、雷信酸嘢、一中玲姐酸嘢

推荐品种: 李子酸、萝卜丝碎嘢、芒果酸、菠萝酸

▲南宁酸嘢摊品种丰富。 南国早报全媒体记者 钟丽娅摄

都安酸嘢

酱香酸嘢,不可错过

都安酸嘢,被列为河池十大特色小吃之一,是不少外地人会专程驱车前往都安寻找的味道。特别之处在哪?在于都安酸嘢制作多样,有冰糖酸嘢、酱香酸嘢,分别采用白糖和红糖进行腌制。冰糖酸嘢当天腌当天销,色泽鲜艳,清香脆嫩;而酱香酸嘢通常是用老陈醋调配红糖汁,经过一定时间发酵后,酸中有甜,甜中有酸,不会齁甜,在入口的酸味迸发之后,会留有一丝甜甜的回甘。

您也可以试试紫甘蓝酸嘢,味道很特别,吃起来很清爽,尤其在夏天吃冰冰凉凉的,很是开胃。

推荐品种: 萝卜酸、紫甘蓝酸

▲都安酸嘢被列为河池十大特色小吃之一。资料图片

靖西酸嘢

酸中带甜,甜中带脆

在百色靖西市的街头巷尾,随处可见各种酸嘢小摊。聪明的靖西人,采用自然发酵的方式,将当地盛产的山楂、沙梨、萝卜等果蔬,浸泡在特制的大果山楂醋或是靖西大糯香米醋中,经过一段时间的发酵,就能制作出酸甜可口的酸嘢。

▲琳琅满目的靖西酸嘢畅销各地。 资料图片

靖西酸嘢的口感也自成一派,酸中带甜,甜中带脆,吃的时候不用撒椒盐辣椒面等,直接入口,那又酸又甜又脆又嫩的滋味,实在是开胃爽口。特别推荐当地土特产山楂酸嘢,香脆可口,开胃消食;萝卜酸汁多入味,越吃越想吃。

推荐品种: 山楂酸、萝卜酸、沙梨酸

▲靖西酸嘢的口感自成一派。资料图片

武宣酸嘢

特色红糟酸,宴席不可或缺

在来宾市武宣县,红糟酸是餐桌上必不可少的特色美食。逢年过节、接待宾客时,端上一碗红糟酸才能显示隆重。

用红糟腌制的嫩姜、辣椒、豆角、藠头、刀豆、菜梗等酸品,看着颜色殷红鲜艳,但放心,不添加任何色素,健康又美味。武宣红糟酸入口酸、甜、辣、香、脆兼而有之,酸爽可口。特别之处在于红糟酸水还可以当作佐料,用来烹饪红糟鱼、红糟大肠、红糟猪脚等菜肴,别有风味。

红糟酸制作技艺并不简单,光是红糟的制作都需经过“三洗三晾三发酵”。松软并散发浓香的红糟做成后,才可放进酸坛腌酸菜。一层红糟、一层嫩姜或辣椒等,如此反复直至整个坛子放满。最后添加一些高度白酒,盖上盖子加水封坛。十余天后,即可吃上又脆又酸的红糟酸。

推荐品种: 仔姜酸、藠头酸、辣椒酸

▲红糟是武宣酸的“灵魂”。 武宣县融媒体中心供图

博白酸嘢

红糖腌酸 芒果花酸嘢火出圈

见过腌酸用醋的、用糯米酒糟的、用盐的,但你见过用红糖腌酸的吗?没错,在玉林市博白县,就有特色的红糖酸嘢。据红糖酸嘢的创始人李其珖介绍,以前博白人腌酸用的也是食盐、酸醋、辣椒、白糖,但他在一次尝试中发现,用一定配比调试的红糖汁来腌酸,可以让本已酸辣爽口的酸嘢,又多了一道甜味。尤其是用来腌制水果,鲜甜味更突出,口感层次更丰富。

博白红糖酸嘢,主打的就是各种水果。苹果、芒果、番石榴、火龙果、牛甘果等水果,在李其珖眼中,都是制作酸嘢的“好料”,且制成酸嘢后,还能保留水果本来的味道。

▲博白酸嘢之芒果花。 南国早报全媒体记者 游拥军摄

最近在互联网上爆火的广西芒果花酸嘢,也来自博白红糖酸。在切成花瓣状的青芒上,先淋几遍红糖酸水,再撒上椒盐、陈皮粉,瞬间就把青涩生芒果变得酸甜可口,回味无穷。

推荐店铺: 李记酸料

推荐品种: 李子酸、芒果花酸、菠萝酸

▲博白红糖酸的主角是当季水果。 南国早报全媒体记者 雷小琴摄

融安酸嘢

物美价廉,酸水都能当饮料

在柳州市融安县,普通蔬菜也能变成酸嘢明星。其实融安的酸嘢品种并不出众,萝卜、包菜、莲藕、豆角、黄瓜、蒜头等,都是常见且便宜的蔬菜,但不同季节会更换一些应季水果酸,例如桃子酸、李子酸等。由于物美价廉,下至小学生,上至七八十岁的老人,路过酸嘢摊,都爱花一两元买点酸嘢解解馋。

融安酸嘢有“会魔法”的酸水。每家店都有独门配方,基本都是用老酸坛腌制,所以酸水酸中带甜,醇和不刺激,吃完酸嘢甚至还想把酸水喝光。

店里盛放酸嘢的玻璃缸,酸水里会加入剁椒,看着红辣吓人,但入口并不辣,反而让酸嘢的味道层次更加丰富。萝卜水分充足,腌得又软又入味;包菜本身非常容易入味,浸泡三五天就令人垂涎欲滴;喜欢鲜脆口感的,可别错过莴笋酸。

推荐店铺: 杨婆佬酸专卖店

推荐品种: 萝卜酸、莴笋酸、包菜酸

▲融安酸嘢采用常见且便宜的蔬菜和水果。

钦州酸嘢

选料新鲜,酸水清淡

到钦州,吃大蚝,看白海豚,获得钦州市级非遗项目的老街酸嘢,也一定要品尝一下。

钦州老街酸嘢,纯手工制作,坚持用当季新鲜果蔬腌制,种类繁多,不同季节有不同的“流量明星”。例如菠萝、沙梨、番石榴、三华李、芒果等,吃的时候撒上甘草盐、辣椒盐等,拌着酸水一起吃,简直yyds!

有别于其他地方的酸嘢,钦州老街酸嘢腌制的酸水看着清淡,但酸嘢成品口感独特,层次分明:入口先是酸味令人食欲大开,再咬一口是瓜果自身的爽脆香甜,点睛之笔在于搭配甘草辣椒盐食用,辣味中和了腌制水的咸味,口感进一步升级,交汇融合成老街酸嘢的独特口感。

推荐店铺: 兴新酸嘢

推荐品种: 番石榴酸、砂梨酸、芒果酸

▲钦州老街酸嘢坚持用当季新鲜果蔬腌制。资料图片

梧州酸嘢

推陈出新,苦瓜番薯酸“尝不忘”

因靠近广东,受粤菜影响,梧州当地口味偏清淡,所以传统酸嘢也是清淡型,酸中带点甜,吃完有一丝回甘。

2023年被胡海泉、马羚等明星带火的梧州老字号酸嘢店张记酸菓,创店至今50多年,坚持传统工艺秘制,所做的酸嘢味道醇厚,还能保持果蔬的脆爽,曾拿过当地美食大赛金奖。

这家老字号店内酸嘢品种琳琅满目,除了萝卜、辣椒、山楂、莲藕、牛甘果、佛手瓜酸等,最让人意外的是特色苦瓜酸和番薯酸。苦瓜酸入口酸中带苦,苦味会慢慢变成回甘,有着一丝丝苦味带来的清新感,很是特别;而番薯酸非常脆,酸中带甜,吃一次就忘不掉。

推荐店铺: 张记酸菓

推荐品种: 苦瓜酸、番薯酸、佛手瓜酸

▲梧州当地口味偏清淡。

南丹酸嘢

口味跨界融合 咸酸开胃

河池市南丹县因与贵州交界,当地美食往往融合多地口味,酸嘢也不例外。例如当地土法腌制酸嘢会用到“海宝水”——当地一家酸嘢老字号的老板黄女士介绍,用白糖或红糖煮水后装在不沾油盐的瓦罐里密封保存,一段时间后水面会结一层白沫,这样的水就叫“海宝水”。用这种“海宝水”腌酸,酸嘢口感会特别醇厚美味。

受当地年轻人喜欢的还有冰糖小米辣、红椒糟辣、椒盐粉三种口味的酸嘢。其中,红椒糟辣味采用贵州、云南等地特有的特色糟辣椒酿制而成,腌制萝卜、黄瓜等,咸酸得味,佐餐相当开胃。

推荐品种: 蕨菜酸、哈密瓜酸、苹果酸

▲南丹的蕨菜酸。南丹融媒体中心提供

全州酸嘢

酸坛腌制发酵 酸辣开胃下饭

提到桂林市全州县,很多人可能会想起餐桌上那道有名的醋血鸭。而这道全州名菜之所以口味出众,正是有了酸嘢的加持。杀鸭后让血不凝固的秘诀,就是使用酸坛里腌酸的酸水。

全州人家的厨房有三五个酸坛子是再正常不过的事。当地有个全州“十八怪”说法,第一怪就是“家家备有酸椒坛,没有辣椒不动筷”。

全州人的坛子酸追求自然发酵,以腌制时间长、辣烈、酸浓、品陈为特色。当地最常见的腌辣椒、豆角、酸姜、刀豆等,既可以直接吃,又能入菜。在闷热潮湿的时节,从酸坛里捞出酸辣椒和其他酸菜,就能炒盘腊肉、小鱼仔;捞出酸豆角,就能炒出一碗脆爽的酸豆角炒肉末,那可都是酸辣开胃,能吃下好几碗饭的美味佳肴。

推荐品种: 海椒酸、刀豆酸

▲全州人的坛子酸追求自然发酵。南国早报全媒体记者 闫芬丽摄

广西人就是这样无酸不欢。很多来广西的外地人,也会从质疑酸嘢、理解酸嘢,到最后爱上酸嘢!看了以上五花八门的酸嘢后,你会选择哪种呢?欢迎在评论区留言。

 

【责任编辑:蔡东海】
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